椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。我国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。
椰子油的理化常数：
相对密度(d20℃4℃) 0.9200-0.9260
折光指数(n20℃D) 约1.4500
熔点(℃) 20-28
凝固点(℃) 14-25
脂肪酸凝固点(℃) 20.4-23.5
碘值(g碘/100g油) 8-11
皂化值(mgKOH/g油) 254-262
总脂肪酸含量(%) 86-92
不皂化物(％) 小于0.5
脂肪酸平均分子量 196-217
椰子油的脂肪酸组成(％)：
己酸 0.2-2.0
辛酸 4.5-9.7
癸酸 4.5-10.0
月桂酸 45-51
豆蔻酸 13-18
棕榈酸 7-9
油酸 5-8.3
亚油酸 1.0-2.6
硬脂酸 1-3
由于椰子油中含饱和脂肪酸高达90％以上，同时可挥发性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸占2％)，因此椰子油具有如下特点：
1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于两份乙醇(95%)中。
2．室温下呈凝固状态。
3．比较容易酸败，因为椰子油中含有相当数量的低级脂肪酸。
4．椰子油的平均分子量较小。
5．椰子油的碘值小，皂化值较大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值计算出来。
6．椰子油中不皂化物的含量约0.3％，其中三分之二是固醇，还有生育酚及角鲨烯。
椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。
近些年来研究用湿法加工新鲜椰肉，可同时获得油和食用蛋白质。还研究用优质的椰子干制取油脂和富含蛋白质的"椰蓉"作食品。
椰子
椰子为棕榈科热带木本油料之-。原产于巴西、马来群岛和非洲。当前全世界有80多个热带国家都有种植，我国分布在福建、广东、台湾和云南的部分地区。
椰子果为核果，椭圆形或卵状椭圆形而略呈三棱，长20-35厘米，直径21-24厘米。成熟后呈暗褐棕色。一个成熟的中等大小的果实有1500-2000克重。种子为单子叶有胚乳，外外果皮较厚，中果皮为厚纤维质，内果皮角质硬壳，基部有二个萌发孔、种皮薄、衬托着白色坚实的胚乳(椰子肉)，胚乳内有一大空腔，储藏着椰子汁，味甜，其主要成分是水 (90％以上)和糖类(约7％)，鲜食。椰子肉中富含脂肪，先干燥成椰子干，再从中提取脂肪，椰子干含脂肪57％-75％。制油后的压榨饼中含有20％左右的蛋白质，可作饲料。成熟椰子包括椰子衣35%，椰壳12％，椰肉28％，椰汁25％。椰肉也可用于糖果及食品工业，椰汁是良好的饮料，椰子壳可用来加工活性炭，椰棕是作衬里、席子及绳索等的原料。