核苷酸（nucleotide）是核苷和磷酸结合的化学物质，其中核苷一磷酸是有代表性的一系列品种。多个核苷酸连接成锁状的物质叫聚核苷酸，核苷酸也是构成DNA(脱氧核糖核酸)和RNA(核糖核酸)的单位，生物的细胞中都存在。
核苷酸的作用
来于生物的几乎所有的食品都含有微量的核苷酸以及其结合物聚核苷酸、DNA、RNA等核酸。摄取后可作为在体内有效合成RNA、DNA的材料利用。摄取较多核苷酸，对提高免疫调节功能、抗疲労、抗老化、抑制肿瘤(癌)、提高记忆、抑制过敏、改善粗糙皮肤等效果。
核苷酸的利用
调味料
鸟苷酸(GMP)、肌苷酸(IMP)等核苷酸属于呈味性核苷酸，除了本身具有鲜味之外，还有和左旋谷氨酸(味精)组合时，有提高鲜味的作用，作为调料、汤料的原料使用。
食品添加剂
母乳中含有尿苷酸(UMP)、胞苷酸(CMP)、腺苷酸(AMP)、鸟苷酸(GMP)、肌苷酸](IMP)等多种核苷酸，为提高婴儿的免疫调节功能和记忆力发挥着作用，在欧美、日本等国家生产的婴儿奶粉均按照母乳中的含量有添加微量核苷酸。也有添加RNA的例子。
医疗
核苷酸作为医药，可抑制肿瘤，在美国也有作为免疫调节剂给手术后的患者使用的例子。