一、油脂的组成和结构
油脂是脂肪和油的统称。在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。它们在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。
1．组成：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，即油脂属于酯类。
油脂—— 脂肪：饱和高级脂肪酸的甘油酯
油：不饱和高级脂肪酸甘油酯
油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低，所以油在常温下为液态（植物油脂通常呈液态）。
2 ．结构：
常以下式表示：
结构式中的R1、R2、R3绝大多数是含十个碳原子以上的单数碳原子的直链烃基，其中有饱和的，也有不饱和的(天然油脂中的脂肪酸多数为C12～C18的双数碳原子的直链脂肪酸)。
二、油脂的性质油脂是维持人类生命的基本物质，普遍存在于动物脂肪组织和植物种子中。其中在常温下呈固态的称脂，呈液态的称油。一般脂分子中的脂肪酸多为长链饱和的，多来自动物。油分子中的脂肪酸多为不饱和的，多来自植物。油脂不溶于水，溶于醚、氯仿、石油醚、丙酮等，无明显的熔点。油脂多呈淡黄色，有香味或特殊气味。油脂在空气中久置则颜色变深，出现难闻气味，叫酸败（俗称哈喇），这是由于空气中的霉菌或氧、水分的作用，使油脂发生部分水解、氧化产生了小分子的羧酸、醛、酮等所致。
每种油脂都有一定的规格，决定其规格的因素有皂化值、碘值、酸值和干性。